Ricetta riso alla pizzaiola: acciughe e mozzarella fusi dal forno con pomodoro

Il riso alla pizzaiola è un piatto che sa di vacanza anche in tavola, dove il forno diventa protagonista insieme a mozzarella fior latte e acciughe sotto sale.

Non è solo un risotto: qui il pomodoro si scioglie in un abbraccio caldo, le acciughe regalano quel tocco salato che si fonde con la dolcezza della mozzarella, e il riso parboiled resta al dente, come deve essere.

Il segreto sta nel forno, che cuoce tutto insieme senza mai bruciare, lasciando solo un profumo di pomodoro e olio che ti fa venire l’acquolina in bocca. È un piatto che si presta a 4 porzioni generose, perfetto per condividere con chi ami senza dover pensare a piatti separati.

Mi piace immaginarlo come un omaggio alla cucina povera rivisitata: le acciughe, una volta sgocciolate e sciolte nel olio extravergine oliva, lasciano un retrogusto che si sposa con il pomodoro maturo, mentre la mozzarella, filante e cremosa, si scioglie a contatto con il calore.

Non serve niente di elaborato: solo ingredienti semplici che, messi insieme nel modo giusto, diventano qualcosa di indimenticabile. È uno di quei piatti che ti fanno dire «ma come non mi è venuto in mente prima?».

Il riso alla pizzaiola è anche un piatto che sa di estate, ma non solo. Lo preparo volentieri anche in autunno, quando il pomodoro è ancora buono e le acciughe sotto sale si trovano fresche.

Il forno fa il resto, cuocendo tutto in modo uniforme e lasciando il riso perfettamente al dente, con un fondo che si attacca un po’ alla pentola, proprio come piace a me. È un equilibrio tra sapori forti e dolci, tra il salato delle acciughe e il morbido della mozzarella, che ti fa venire voglia di mangiarlo anche da solo, magari con un bicchiere di vino bianco fresco.

Non è un piatto che si improvvisa: ci vuole pazienza per sgocciolare le acciughe, per far sciogliere la mozzarella senza bruciarla, per dosare il pomodoro giusto.

Ma il risultato vale ogni attimo: un riso che profuma di vacanza, di mare e di cucina di una volta, dove ogni boccone ti ricorda perché la tavola è il posto migliore per stare insieme.

Ingredienti per riso alla pizzaiola

Per le acciughe sotto sale, scegli quelle più piccole e fresche possibile: si sgocciolano meglio e lasciano meno umidità nel piatto. La mozzarella fior latte fior di latte deve essere fresca e non troppo salata, così si scioglie senza dominare con il sapore. I pomodori pelati devono essere maturi e senza troppi semi, così da non appesantire il piatto. Il riso parboiled è ideale perché mantiene la forma e non si sfalda, mentre il olio extravergine oliva deve essere di qualità media-alta per dare il giusto sapore. Il pepe e il sale si aggiungono a crudo per esaltare i sapori.

Il procedimento in dettaglio

Un piatto che unisce il sapore intenso del mare e la cremosità della mozzarella, con il riso che assorbe tutto.

Inizia con 3 acciughe sotto sale: toglile dal sale sotto l'acqua corrente, sfregandole delicatamente con le dita per rimuovere ogni traccia di cristalli. Se lasci il sale attaccato, il sapore del piatto ne risentirà, diventando troppo salato. Asciugale con carta da cucina e tagliale a pezzetti grossi, senza preoccuparti della precisione: l'importante è che siano uniformi.

Mentre lavori, tieni d'occhio il profumo che si sprigiona: deve essere intenso, quasi pungente, segno che le acciughe sono fresche. Se sentirai un odore di rancido, butta via quelle acciughe e prendine altre.

In una padella ampia, versa 60 ml di olio extravergine oliva e porta a fuoco medio. Aggiungi i pezzetti di acciughe sotto sale e falli rosolare per poco tempo, finché non iniziano a rilasciare il loro olio naturale. Se il fuoco è troppo alto, bruceranno e il sapore diventerà amaro.

Dopo un attimo, versa 350 g di pomodori pelati tagliati a cubetti grossolani e lascia cuocere per 8-10 minuti. Il sugo dovrà addensarsi leggermente, perdendo la sua acquosità iniziale. Se vedrai che i pomodori si attaccano troppo al fondo, aggiungi un mestolo d'acqua calda e mescola.

Assaggia e regola il sale: le acciughe ne portano già, ma il pomodoro può averne bisogno. Ricorda, però, che la mozzarella che aggiungerai dopo renderà il piatto più cremoso e quindi meno salato al palato.

Mentre il soffritto di acciughe e pomodori cuoce, porta a bollore una pentola d'acqua salata con sale q.b. (deve essere come il mare, non solo un tocco). Aggiungi 350 g di riso parboiled e cuocilo a fuoco medio-basso, senza mai coprire la pentola.

Il riso è pronto quando sarà al dente: se lo pungi con una forchetta, deve opporre una leggera resistenza, ma non essere duro. Se lo lasci troppo a lungo, diventerà pastoso e perderà il suo carattere. Scola il riso e fallo riposare per un minuto nella pentola, a fuoco spento, così assorbe i succhi residui.

Non sciacquare mai il riso parboiled dopo la cottura: i grani si incollerebbero tra loro e il risultato sarebbe un piatto appiccicoso.

Versa il riso cotto nella padella con il soffritto di acciughe e pomodori. Mescola con delicatezza per amalgamare i sapori, senza schiacciare i grani.

Stendi 150 g di mozzarella fior latte a pezzetti grossi sul riso e copri la padella con un coperchio. Lascia cuocere per 1-2 minuti, finché la mozzarella non si sarà fusa e dorata in alcuni punti, rilasciando il suo grasso che renderà il piatto cremoso. Se la mozzarella si brucia, abbassa leggermente il fuoco.

Infine, pepa generosamente con pepe q.b. e mescola con cura. Il pepe deve essere fresco e macinato al momento: quello già macinato perde il suo aroma dopo poco tempo.

Il riso alla pizzaiola è un piatto che va servito caldo, appena pronto. Se lo lasci riposare troppo, la mozzarella si separerà e il riso perderà la sua cremosità. Disponi le porzioni in piatti fondi e, se vuoi, spolvera un filo di pepe fresco sopra.

In alcune versioni tradizionali, si aggiunge anche un po' di olio extravergine oliva a crudo prima di servire, per dare un tocco finale di brillantezza. Se lo fai, versa l'olio a cucchiaio, senza mescolare: così si distribuisce in superficie e non appesantisce il piatto.

Abbinamenti perfetti: il riso alla pizzaiola con verdure e vini che lo esaltano

Il riso alla pizzaiola è un piatto che regala sapori intensi e contrasti affascinanti: l’amaro delle acciughe sotto sale si fonde con il dolce della mozzarella fior latte, mentre il pomodoro dona una freschezza che lo rende versatile.

Per esaltarne la ricchezza, ti consiglio di abbinarlo a verdure che ne sottolineano la cremosità, come zucchine o melanzane grigliate, o a un’insalata di rucola e finocchi per un tocco di croccantezza.

Scegli un vino che bilanci il sapore salato e il grasso della mozzarella: un Chianti Classico o un Frascati superano il piatto con la loro acidità, mentre un Lambrusco spumante aggiunge una nota frizzante che pulisce il palato.

Se preferisci un abbinamento più leggero, un Vermentino della Sardegna porta freschezza senza coprire gli aromi.

Domande frequenti